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キャンピングカーで放浪の旅

 写真で探訪

今日のお昼、雷汁を食べました。 とっても、美味しかったですね。
似た美味しさの食べものがあります。 筑前煮です。

これらの料理について、簡単に。
  
 雷汁・・・・豆腐や椎茸、野菜などが入った、汁物。
       作るときに、豆腐を砕いて油で炒めたら、「バリバリ」と音がするので雷汁。

 筑前煮・・九州の料理。野菜や肉を油で炒めてから煮た、煮物。

両方とも、コクがあるというか、深い味がします。

その訳を考えてみます。 私の勝手な想像。 まあまあ、自信はあるが。

美味しくなるわけは、一つ。  それは、油で炒めたから。

    ポイント① 水分のある、豆腐や野菜を炒めたこと。
    ポイント② 十分に炒めた後に、スープを入れたこと。

上の手順で、いったい鍋の中で、どんな変化が起きたのか。

それは、「油の乳化」 です。  油が、細かく、細かくなります。
油が、高温で水と混ざったときに起きます。
油が乳化すると、油のべたつき感が消えます。
味が、その前と、まったく変わります。 深みが増します。

炒めるときは、音が出るくらい高温がいい。
スープを入れるときは、まず、少しだけ入れて、一気に沸騰させる。これが大事。

どこで、それを知ったかって。 それは、「富公」のラーメンの作り方、からです。
昔、札幌の狸小路に「富公」というラーメン屋があった。

フライパンに少しのモヤシ・タマネギ・挽肉・ニンニクを入れ、高温で炒めます。
ボワッと炎が立つくらいの高温です。
そこに、スープを流し込みます。

この「富公」の人気は、地元の人に抜群だった。
でも、親父さんが病気で亡くなってしまい、店も終わった。

富公の味を、多くの人間が研究した。
私は、それを読む中で、「油の乳化」のことを知った。
今、札幌で、富公の味を追っている店が、2軒ある。
1軒だけ食べたことがある。 70点。

「味の時計台」は、美味しい店と、そうでない店がある。
野菜を形だけ炒めている店は、美味しいはずはない。
気合いを入れて、火を出して炒めている店は、美味しい店が多い。

今、ラーメン屋の中には、乳化のことを知ってる店はある。
酢を入れたら乳化しやすいと言うことも、けっこう知れ渡っている。

乳化が完璧だったら、最後の一口のスープだって、たまらない味になる。
ニンニクの味が、油に混ざって、それが乳化したら、ラーメンの味は驚くほど変わる。
富公は、この辺りが完璧だった。

午後3時頃行っても、並ばないで食べたことは、なかった。
札幌に行って、食べないで帰ってきたことも、なかった。

雷汁と筑前煮は、富公のラーメンと共通の美味しさがありました。

そういうことでした。

「富公」については、いつか、必ず書きますからね。


夕方、虹が出ました。  見たら、何か、いいことないのかな。
虹 



「今日の歌」は、「サウンド オブ ミュージック」(YouTube)

          ホーミー(YouTube)  後半すばらしい。  ホーミー(Wikipedia)

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akkamui21

Author:akkamui21
ユーロスターで放浪の一人旅に出た、オジさんのブログ。
昨年春オホーツクを出発し、日本を2度往復。この秋に南下を始めたら、3度目に入る。

akkamui(アッカムイ)は、エゾモモンガのこと。子供の守り神の意味です。
ブログには、写真をいっぱい載せています。
よろしく。

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